Fiche technique de fabricationN°5874
Pour Kilo(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 392,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sucre | Blanc | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes entières | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Beurre de cacao | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Miel | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| ANNONCE DES OBJECTIFS | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fabrication | ||
| Chauffer le miel et le cuire jusqu'à 120°c | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Verser le miel à 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse | ||
| Lorsque le mélange blancs/miel est à 30 °c, cuire le sucre à 152°c, et le verser sur les blancs et le miel | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Lorsque ce mélange est à 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Refroidir et tailler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Possibilité d'enrober de chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |