AFLYTH Raviole de champignons frites et jus de volaille corsé

 

Fiche technique de fabricationN°5869

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 232,774 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Duxelles Raviooles Jus de volaille Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 0,025
Farine kg 0,040 0,040
Fond brun de volaille kg 0,025 0,025
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,125 0,125
Huile d'arachide l 0,025 0,025
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050
Carottes kg 0,025 0,025
Céleri branche kg 0,025 0,025
Champignons de paris kg 0,250 0,250
Echalotes kg 0,050 0,050
Gros oignons kg 0,050 0,050
Persil plat bottes 0,125 0,125
PRODUITS CONFECTIONNES
Pate a raviole poche de 40 0,500 0,500
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,100 0,100
Girolles surgelées kg 0,150 0,150
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Duxelles

- Hacher les champignons et le persil

- Ciseler les échalotes

- Marquer duxelles en cuison

- Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation

- Ajouter persil haché

- Débarasser et refroidir en cellule

Ravioles

Mettre un cuillere à café de duxelles au centre du carré de raviole

Lustrer les bords de la raviole avec un mélange d'eau et de farine 

Plier la raviole en 2 dans le sens de la diagonale afin d'obtenir en triangle isocèle

Rabattre 2 pointes vers le centre du triangle  

Frire au moment du service

Jus de volaille

Marquer un fonds brun de volaille en cuisson 

Chinoiser 

Réduire et lier si nécessaire

Monter au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation