Fiche technique de fabricationN°5867
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
505,548 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Macaron | Ganache pêche pineau | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,473 | 0,473 | ||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 52,500 | 52,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Colorant rouge | Flacon | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de pêches | L | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Macarons - Mixer la poudre amamde, le sucre glace et le cacao - Tamiser l'ensemble - Incorporer 95g de blanc - Cuire le sucre cuit à 118°C ( 250g sucre et 75g eau ) - Monter les 95g de blancs restant et serrer avec le sucre cuit. - Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la masse, puis ajouter les reste et macaronner jusqu'à obtentien d'une pâte homogène - Coucher les macarons sur un stilpat - Tapoter légèrement la plaque pour chasser l'air - Laisser croûter 10 min - Cuire 10 à 12 min à 155°C - Refroidir en cellule dés la sortie du four |
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Ganache Pêche Pineau - Porter à ébullition la pulpe de pêche - Mettre à infuser la canelle pendant 30 min - Chinoiser et reporter à ébulilition - Ajouter la couverture, Mélanger pour obtenir un mélange bien lisse - Ajouter le pineau. - Laisser maturer la ganache 24 h à 6°C - Garnir les coques
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