Fiche technique de fabricationN°5866
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Vacherin | Bavarois | noisettine | Coulis /Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Eau | L | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Eau | L | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| RHUM Negrita | bouteille | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,400 | 0,160 | 0,560 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Noisettes en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Glace Grand Marnier2.4l | bac | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Vacherin Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four. Garnir de glace et décorer avec la Chantilly |
00:20:00 |
00:50:00 |
Bavarois Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule |
00:20:00 |
00:10:00 |
Noisettine Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer. |
00:40:00 |
00:20:00 |
Coulis Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid |
00:10:00 |
|
Finition dressage Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café. |
00:15:00 |