Fiche technique de fabricationN°5863
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
473,236 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Macaron | Crème caramel cognac | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Eau | L | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,022 | 0,022 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Lait | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 0,028 | 0,038 | |||||||
| Colorant rouge | Flacon | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Macarons - Mixer la poudre amamde, le sucre glace et le cacao - Tamiser l'ensemble - Incorporer 95g de blanc - Cuire le sucre cuit à 118°C ( 250g sucre et 75g eau ) - Monter les 95g de blancs restant et serrer avec le sucre cuit. - Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la masse, puis ajouter les reste et macaronner jusqu'à obtentien d'une pâte homogène - Coucher les macarons sur un stilpat - Tapoter légèrement la plaque pour chasser l'air - Laisser croûter 10 min - Cuire 10 à 12 min à 155°C - Refroidir en cellule dés la sortie du four |
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Crème caramel cognac -Chauffer à 70C° le beurre, la fleur de sel et la crème fleurette - Caraméliser à sec le sucre et le glucose - Décuire avec le mélange crème beurre sel à 70 °C, puis cuire de nouveau à 110 °C - Refroidir la préparation à 50°C puis lisser au mixeur en incorporant le cognac. Réserver au froid. - Garnir les macarons à la poche douille
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