Fiche technique de fabricationN°5839
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,466 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | PATE | GARNITURE | ACCOMPAGNEMENT | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Munster | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mesclun | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Délayer la levure dans le liquide tempéré. |
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GARNITURE Emincer à la mandoline les oignons - sauter au beurre et garder croquant. Tailler les lardons. blanchir. Emincer le munster. |
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MONTAGE Abaisser la pâte, étaler la crème, répartir les oignons, le munster et lardons, cuire au four à pain à 200°C. |
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MESCLUN Réaliser une vinaigrette. assaisonner le mesclun. |
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