Fiche technique de fabricationN°5836
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 370,685 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Croustillant | Jus de poulet | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Croustillant Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne. |
00:30:00 |
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Jus de poulet Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire. Passer au chinois et réduire de moitié |
00:20:00 |
00:60:00 |
Garniture Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre. Glacer les petits oignons à blond. |
00:20:00 |
00:30:00 |