Fiche technique de fabricationN°5835
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 071,117 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnitures | Sauce verte | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 15% | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 0,250 | 1,250 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Filet de Limande | pce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser une farce mousseline au merlan en réserver un tiers qui sera coloré en verte avec la chlorophyle du cerfeuil |
00:30:00 |
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Base Garnir 3 sortes de filets avec la garniture proposée et rouler dans un film, pocher à la vapeur puis refroidir. |
00:30:00 |
00:10:00 |
Sauce verte Réaliser une mayonnaise colorée à la chlorophyle de cerfeui |
00:20:00 |
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Dressaage, finition Détailler les filets en médaillons et disposer un assortiment de 3 sortes différentes, servir la sauce verte à part |
00:15:00 |