Fiche technique de fabricationN°5832
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 522,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,040 | 0,103 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait | L | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 1,000 | 1,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poireaux | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE BRISEE Réaliser les pesées. Réaliser la pâte brisée : sabler, fraiser, filmer au contact, réserver au frais. Beurrer le cercle à tarte. Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais. |
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Garniture Réaliser les préparations préliminaires. Émincer les poireaux. Étuver les légumes. Surveiller la cuisson, goûter, rectifier l'assaisonnement.
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APPAREIL A CREME PRISE Melanger les oeufs, fouetter. Ajouter le lait et la crème, fouetter. Assaionner. réserver au frais. |
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CUISSON Garnir le fond de tarte avec les poireaux étuvés, ajouter l'appareil à crème prise, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C pendant 20 min. |
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Dressage Sur plat rond et papier dentelle |
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