Fiche technique de fabricationN°5819
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 068,584 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | glace coco | chantilly caramel | finition | sorbet fromage blanc | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| MALIBU | bouteille | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| PULCO citron | bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,300 | 0,200 | 0,550 | ||||||
| Fromage blanc | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Glucose atomisé | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 0,050 | 0,200 | 0,100 | 0,470 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une meringue , étaler sur plaque 3 mm épaisseur |
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Saupoudrer de noix de coco rapée Sécher au four 1h3 à 80°C houras ouvert |
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Réaliser la glace coco malibu |
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porter à ebullition le lait et nois de coco rapée blanchir les jaunes sucre avec avec le lait de coco la pulpe et la crème |
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mélanger les deux masses cuire comme une crème anglaise, refroidir ajouter le malibu turbiner |
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Chantilly caramel |
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faire fondre doucement le glucose ajouter le sucre progressivement cuire le caramel monter la crème fouettée aomatiser avec le caramel |
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sorbet bromage blanc |
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melanger le fromage blancc et la crème faire chauffer ( délicatement) ajouter le sucre et le jus de citron, refroidir rapidement turbiner |
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