Fiche technique de fabricationN°5810
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Cuisson | Garniture bourguignonne | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et dénerver la viande. Détailler la viande ( morceaux de 50g a 80g)
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Garniture aromatique Éplucher et laver les légumes Tailler en mirepoix. |
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Cuisson : RAGOUT A BRUN Colorer la viande a l'huile fumante. Ajouter la garniture aromatique - suer Dégraisser , singer, torréfier. Mouiller au vin rouge. Ajouter le fond brun. Ajouter l'ail et le bouquet garni. Assaisonner, cuire à couvert a feu doux pendant 2h30. |
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Garniture Bourguignonne Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. Blanchir et sauter les lardons. Glacer à brun les petits oignons. Sauter les champignons escalopés. Hacher le persil. |
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Finition Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point. |
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Dressage Dresser en légumier. |
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