Fiche technique de fabricationN°5805
Pour
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 633,615 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,320 | 0,160 | 0,480 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Lait | L | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 9,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Endives | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Potimaron | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Topinambour | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Marrons surgelés | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver tous les légumes, réserver |
00:15:00 |
|
Endives Braiser les endives et les faires sauter meunière |
00:15:00 |
00:30:00 |
Topinambours Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Marrons cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Potimarons Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles. Cuire au bain marie. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Finition Dresser tous les légumes harmonieusement |
00:10:00 |