TA Les volailles 1 BTS+

 

Fiche technique de fabricationN°5777

Pour TA.

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 89 159,835 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Découper à cru une volaille Farce mousseline Duxelles de Champignons Blanquette Fricassée Coquelet en ballotine jambonnette sautée chasseur Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,005 0,005
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,100 0,100 0,400
Crème liquide l 0,500 0,300 0,800
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000
Farine kg 0,100 0,100 0,200
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,000 1,000
Fond brun de volaille kg 1,000 1,000
Poivre blanc kg 0,005 0,005
Sel fin (kg) kg 0,100 0,100
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,200 0,600
Céleri branche kg 0,100 0,100
Cerfeuil Botte 0,050 0,050
Champignons de paris kg 0,800 0,200 1,000
Echalotes kg 0,200 0,100 0,300
Estragon Botte 0,050 0,050
Gros oignons kg 0,100 0,100 0,100 0,300
Laurier Bouquet 0,100 0,100
Poireaux kg 0,200 0,200
Poivron trois couleurs piece 0,200 0,200
Thym Botte 0,100 0,100
Tomates grosses Kg 0,200 0,200
VOLAILLE
Coquelet piéces 1,000 1,000
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 6,000 6,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation