Pavé d'autruche sauté aux épices et lait de coco Ragoût de fevettes

 

Fiche technique de fabricationN°5775

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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 636,034 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Ragoût Total
CAVE
COTEAUX DU LAYON AOC bouteille 0,120 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,016 0,048
Crème liquide l 0,160 0,400 0,560
ECONOMAT
Colombo kg 0,008 0,008
Fond Blanc de veau Boite 0,400 0,400
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,400 0,400
Huile de tournesol l 0,064 0,064
Lait de Coco Boite 1/4 0,040 0,040
Piments oiseaux boite 0,001 0,001
Poivre du moulin Pm 0,800 0,800 1,600
Poivre mignonnette kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Carottes kg 0,200 0,200
Cerfeuil Botte 0,800 0,800
Echalotes kg 0,032 0,032
Gingembre kg 0,024 0,024
SURGELES
Fèves surgelées kg 1,760 1,760
VOLAILLE
Filets d'autruche piéces 1,440 1,440
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

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