Fiche technique de fabricationN°5769
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 343,326 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceau de filet de cabillaud cuit dans un fumet avec des champignons, servi avec la sauce réduite et crémée. Il est accompagné d'un riz cuit avec des oignons.
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | riz pilaf | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,032 | 0,025 | 0,079 | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Riz long | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Panais | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
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| Hacher le persil | 00:05:00 |
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| Fumet | ||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | 00:05:00 |
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| Réaliser un fumet de poisson | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 00:07:00 |
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| Disposer les filets | 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet | 00:03:00 |
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| Pocher à court mouillement | ||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau |
00:15:00 |
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Riz Pilaf Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter les légumes taillés en macédoine, cuire au four à couvert 17 min |
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Dressage Sur plat ovale, napper de sauce, riz à part |
00:05:00 |