Fiche technique de fabricationN°5762
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 177,028 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crèpes | Garniture | Caramel | Crème anglaise | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| CALVADOS | bouteille | 0,675 | 0,675 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,180 | 0,225 | 0,405 | |||||||
| Lait | L | 2,250 | 1,350 | 3,600 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 13,500 | 13,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,270 | 0,270 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 0,675 | 0,900 | 0,225 | 2,025 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Kiwi | pieces | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Poires conférence | kg | 2,700 | 2,700 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 2,700 | 2,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser un appareil à crêpes. Sauter |
00:10:00 |
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Garniture Laver, éplucher et citronner les pommes et les poires. Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. |
00:10:00 |
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Sauce caramel Réaliser un caramel au jus d'orange. |
00:10:00 |
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Montage Garnir les aumônières. |
00:20:00 |
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Crème anglaise Réaliser et refroidir. |
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Dressage Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges et la crème anglaise, tranches kiwi en déco. |
00:10:00 |