Fiche technique de fabricationN°5759
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 449,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fricassée st jacques | tartare de veau | chiboust panna cotta pistache | chiboust | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 12,500 | 12,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Crème liquide | l | 6,250 | 12,500 | 18,750 | |||||||
| Lait | L | 8,333 | 4,167 | 12,500 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 83,333 | 83,333 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 4,167 | 4,167 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 125,000 | 41,667 | 166,667 | |||||||
| Huile d'argan | L | 2,083 | 2,083 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 2,083 | 2,083 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Pistaches | kg | 4,167 | 4,167 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 5,833 | 5,833 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,417 | 0,417 | ||||||||
| Cêpes frais | kg | 12,500 | 12,500 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 10,417 | 10,417 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 4,167 | 4,167 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 20,833 | 20,833 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,417 | 0,417 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 2,083 | 2,083 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,833 | 0,833 | ||||||||
| Piment frais | kg | 2,083 | 2,083 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 2,083 | 2,083 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 20,833 | 20,833 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de fraises | l | 3,333 | 3,333 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |