Autour du café

 

Fiche technique de fabricationN°5734

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 652,244 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un mille-feuille garni de mousse café, une crème café cuite au four et une crème café froide surmontée de crème Chantilly.
Article Unité Pâte à croustillant Mousse café Crème café Capuccino mousseux Total
CAVE
Eau L 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150
Crème liquide l 0,225 0,400 0,625
Lait L 0,500 0,500 1,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,005 0,005
Café décaféiné kg 0,020 0,020
Couverture blanche VALRHONA kg 0,150 0,150
Extrait de café L 0,050 0,050 0,050 0,150
Farine kg 0,200 0,030 0,230
Sucre en poudre kg 0,050 0,040 0,090
Sucre glace kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte feuilletée au café. 

 

Détailler 24 petits disque, sucre, glacer, cuire au four.

Réaliser la mousse café.

Faire fondre la couverture, ajouter l'extrait de café, refroidir.

Monter la crème, incorporer.

Garnir la poche à douille.

 

Réaliser les crèmes café

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes, ajouter le sucre semoule, puis le lait et l'extrait de café.

Cuire les crèmes au four à 160°C. Refroidir en cellule.

Réaliser les capuccino

Passer la farine au tamis.

Mélanger intiment avec le lait.

Porter à ébullition. Ajouter le sucre et l'extrait de café. Dresser en tasses.

Monter la crème Chantilly et dresser.

Saupoudrer de cacao.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Monter les crèmes fouettées dans des locaux froids. Cuisson suffisante des crèmes et refroidissement juste après cuisson. Ne pas conserver les restes.