Fiche technique de fabricationN°5732
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 542,530 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème.
Une mousse légère aux oranges l'accompagne.
| Article | Unité | Pâte sucrée aux amandes | Appareil choclat | Crème à l'orange | Crème fouettée | Meringue italienne | Finition | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,090 | 0,190 | 0,280 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,200 | 0,000 | |||||||
| Lait | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 3,000 | 5,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,415 | 0,565 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 1,000 | 3,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte sucrée aux amandes |
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Réaliser la crème à l'orange Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus. Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid. |
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Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette. Réserver au froid.
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Monter la crème fouettée, réserver. |
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Réaliser la meringue italienne Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule. Porter à ébullition. En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. |
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Terminer la mousse orange. Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid. |
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Cuire à blanc les fonds de tartelette. |
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Réaliser l'appareil au chocolat. Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir. Incorporer l'oeuf. |
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Garnir les fonds de tartelette Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid. |
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Dresser sur assiette. |
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