Fiche technique de fabricationN°5731
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 818,384 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des joues de boeuf braisées au four pendant 3 heures à 150°C.
Une purée de pommes de terre est servie avec le parmentier.
Des champignons des bois sautés au beurre, à l'ail et au persil accompagnent ce plat.
| Article | Unité | Base | Marinade au vin rouge | Fonds de braisage | Purée de pommes de terre | Champignons sautés | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Joue de boeuf | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pieds de veau | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,030 | 0,110 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 0,030 | 0,090 | ||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Girolles | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
LA VEILLE Parer les joues de boeuf, détailler ne morceaux. Eplucher et laver les légumes de la garniture aromatique. Mettre les joues en marinade. |
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Braiser les joues Blanchir le pied de veau, le détailler en petits dés. BIEN égoutter les joues. Rissoler, ajouter la garniture aromatique de la marinade, le concentré de tomate, le vin rouge, le fonds de veau, l'ail, le bouquet garni, les joues. Couvrir, cuire au four à 150°C pendant 3 heures. |
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Cuire la purée de pommes de terre. |
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Sauter les champignons. Sauter les champignons, ajouter l'ail écrasé, puis le persil. Assaisonner. |
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Décanter les joues. Effilocher les jues, ajouter une partie des champignons. Confire encore pendant 20 minutes au four. |
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Dresser sur assiette le parmentier. |
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