Fiche technique de fabricationN°5722
Pour pers
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 294,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Marrons surgelés | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Préparations préliminaires propres Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir. Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto. |
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Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les cèpes, faire suer. Mouiller avec 2l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux. |
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| Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre. |
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| Bonbons de foie gras Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge. Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux. Former les bonbons de foie gras, réserver. |
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Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. Faire sauter les châtaignes au beurre. |
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| Dresser Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu. Faire colorer au four à 180°C. Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon. |