Mille-feuille pistache et chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°5707

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 744,848 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée chocolat Crème pâtissière Mousse chocolat Sauce chocolat Finition de la crème diplomate Total
CAVE
Eau L 0,516 0,225 0,741
CREMERIE
Beurre kg 0,797 0,047 0,844
Crème liquide l 0,563 0,188 0,750
Lait L 0,469 0,113 0,581
Oeufs (jaunes) Pièce 5,625 5,625
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,094 0,094
Couverture noire kg 0,225 0,469 0,694
Farine kg 0,938 0,938
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 3,750 3,750
MAÏZENA Boite 0,038 0,038
Sel fin (kg) kg 0,019 0,019
Sucre en poudre kg 0,094 0,234 0,328
Vanille gousses Pièce 1,875 1,875
Progression Réa. Sur.

Réaliser le feuilletage chocolat.

Détrempe.

Deux tours simples.

Un tour double.

Réaliser la crème diplomate à la pistache

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Réaliser la crème pâtissière.

Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées.

Monter la crème fouettée, incorporer, réserver.

Réaliser la mousse chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir.

Monter la crème, incorporer.

Ajouter un trait d'extrait de café.

Cuire le feuilletage.

Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C.

Réaliser une sauce chocolat

 Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute.

Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver.

Dresser sur assiette.

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