Autour de la mirabelle

 

Fiche technique de fabricationN°5700

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 805,928 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucreé aux amandes Garniture Crème d'amandes spéculos Gelée de mirabelles Mirabelles au Muscat Sauce chocolat Total
CAVE
Eau L 0,250 0,250
Muscat Bouteille 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,030 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 2,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,030 0,040 0,070
Farine kg 0,200 0,015 0,215
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 5,000 5,000
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 1,000 0,500 0,500 2,000
Mirin l 0,000
Poivre noir en grain kg 5,000 5,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005
Spéculoos 2x250g Carton 0,040 0,040
Sucre en poudre kg 0,060 0,050 0,110
Sucre glace kg 0,060 0,060
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Mélanger la farine, les amandes, le sucre, le sel.

Sabler avec le beurre.

Incorporer l'oeuf, sans travailler la pâte. Réserver.

Réaliser la crème d'amandes spéculos.

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Garnir les tartelettes.

Cuire au four à 180°C.

Réaliser la gelée de mirabelles.

Bien égoutte les mirabelles.

Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Réaliser le sirop, ajouter les mirabelles, compoter et mixer finement.

Ajouter les feuilles de gélatine dans la gelée encore chaude.

Dresser en verrine.

Réaliser les mirabelles au Muscat.

Mettre à macérer les mirabelles avec le vin Muscat pendant 1 heure.

A l'envoi, dresser les mirabelles sur les verrines de gelée.

Poivrer légèrement au moulin.

Réaliser la sauce chocolat.

Une sauce chocolat peut être réalisée pour un décor d'assiette, sur la tartelette aux mirabelles.

Réaliser un décor en chocolat.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir la gelée de mirabelles à +3°C. Refroidir en cellule la tarte aux mirabelles de +63°C à +10°C en moins de 2 heures. Ne pas conserver les restes.