Fiche technique de fabricationN°5687
Pour couverts
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 017,143 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | MOULES | FINITION | GARNITURE | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,625 | 0,250 | 0,125 | 1,000 | ||||||
| Crème double | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,781 | 0,781 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 6,250 | 1,250 | 7,500 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 12,500 | 12,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Crevettes Déc. Cuit. Surg | kg | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
MOULES laver et gratter els moules. ciseler les echalotes, hacher le persil. ouvrir les moules à la marinière. après cuisson, les décortiquer, les ébarber, et réserver dans un peu de jus de cuisson tiède. décanter et filtrer le jus de cuisson, réserver. |
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BASE émincer les poireaux. suer au beurre les poireaux. singer, cuire sans coloration. mouiller au fumet de poisson froid et jus de cuisson des moules. délayer pour éviter les grumeaux. cuire 35 min à feu doux. Passer au chinois en foulant. crémer, monter au beurre. réserver au bain marie. |
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DRESSER |
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