TA Fonds & Sauces de bases BTS+

 

Fiche technique de fabricationN°5671

Pour TA.

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 37 413,816 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fonds Brun de Volaille Fonds Blancs de Volaille Sauce Béchamel Sauce Crustacés Gastrique Sauce Béarnaise Vinaigrette Mayonnaise Beurre Blanc Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,010 0,010 0,020
Eau L 3,000 3,000 6,000
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 0,100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,250 0,250 0,535
Emmental râpé kg 0,050 0,050
Lait L 0,500 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 2,000 6,000
ECONOMAT
Cassonade kg 0,080 0,080
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,010 0,030
Farine kg 0,035 0,035
Huile d'olives l 0,100 0,300 0,400
Huile de tournesol l 0,500 0,500
MAÏZENA Boite 0,100 0,005 0,105
Mignonnette kg 0,005 0,005
Moutarde kg 0,010 0,010
Noix de muscade Pm 0,005 0,005
Poivre blanc moulu kg 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,010
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,018
Vinaigre de framboises l 0,100 0,100 0,200
Vinaigre de vin rouge l 0,005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,020 0,060
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,000 3,000
Carottes kg 0,150 0,150 0,150 0,450
Céleri branche kg 0,050 0,050 0,100
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500
Echalions du Poitou kg 0,050 0,050 0,010 0,040 0,150
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500
Gros oignons kg 0,150 0,150 0,150 0,450
Poireaux kg 0,150 0,150 0,300
Tomates garniture kg 0,200 0,300 0,500
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,000 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 1,000 1,000
Fumet de poisson l 2,000 2,000
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 3,000 3,000 6,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation