Fiche technique de fabricationN°5669
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 151,874 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Riz au lait | Caramel de banane | Tuile | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Lait | L | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Lait entier | l | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Glucose atomisé | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Rhum pâtisserie | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,840 | 0,840 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,720 | 0,400 | 1,120 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes | pièces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Laver, blanchir le riz, le refroidir. Porter le lait à ébullition avec la vanille. Ajouter le riz, couvrir de sulfu et couvercle et cuire au four 25 min à 180° |
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Ajouter le sel à mi cuisson. Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir. |
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Caramel de banane Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches. Tailler les bananes en mirepoix. Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane. Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement. |
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Tuile dentelle chocolat Fondre glucose et fondant. Fondre la couverture blanche. Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser. Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 min à 160° jusqu'à coloration blonde. laisser refroidir et casser en morceaux réguliers. |
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Dressage Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver. A l'envoi, décorer avec la tuile. |
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