Fiche technique de fabricationN°5666
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 248,383 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Garniture | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner. |
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| Cuisson | ||
Griller les darnes. |
00:10:00 |
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Sauce |
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Mettre en oeuvre 1l de fond brun. |
00:20:00 |
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Garniture Grand-mère |
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| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. | 00:15:00 |
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| Blanchir et rissoler les lardons. | 00:15:00 |
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Glacer à brun les petits oignons. |
00:05:00 |
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| Sauter les champignons. | 00:40:00 |
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Rissoler les pommes cocotte. |
00:15:00 |
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| Dressage | 00:05:00 |
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| Dresser sur plat. | 00:05:00 |