Fiche technique de fabricationN°5665
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,814 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade légumes | Légumes grillés | Beurre Maître d'hôtel | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,150 | 0,180 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,090 | 0,240 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Courgettes jaunes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer le faux filet |
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Détailler. |
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| Marinade | ||
| Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
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Beurre Maître d'hôtel |
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| Trier et laver le persil. | ||
| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
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| Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. | 00:10:00 |
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| Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
Griller les faux filets. |
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Légumes grillés Eplucher, tailler les légumes en tranches, les mariner puis les griller. |
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| Dressage | ||
| Sur plat. | 00:05:00 |