Fiche technique de fabricationN°5657
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 189,935 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pulpe d'herbes | Risotto d'herbes | Bouillon vert | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Lait | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,480 | 0,200 | 0,680 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards branches congelée | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et détailler le saumon en pavés. |
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Porter le lait à ébullition et refroidir. |
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Peler à vif les citrons, tailler en tranches |
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Disposer les pavés de saumon dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement. |
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Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger. |
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Pulpe d'herbes Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et réserver. |
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Eplucher et ciseler l'oignon. Suer au beurre, ajouter le riz et nacrer, déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond blanc en 3 fois en cuisant sur la plaque. |
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Ajouter le parmesan râpé et le mascarpone en fin de cuisson. Puis une partie de la pulpe d'herbes. |
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Bouillon vert Porter le fond à ébullition, ajouter la pulpe d'herbes, réduire légérement. |
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Emulsionner le bouillon avec huile d'olives et beurre, assaisonner. |
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Dressage Socle de risotto au centre de l'assiette, bouyillon autour et pavé de saumon dessus, pluche de cerfeuil. |
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