Joue de porc braisée, tagliatelles fraîches & champignons de Paris+

 

Fiche technique de fabricationN°5649

Pour Couverts

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 711,441 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Champignons Tagliatelles Total
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 0,700 0,700
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,010 0,010
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Farine kg 0,050 0,050
Huile d'arachide l 0,025 0,010 0,035
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001 0,002
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 0,010
Carottes kg 0,200 0,200
Champignons de paris kg 0,500 0,500
Laurier Bouquet 0,025 0,025
Oignons paille kg 0,200 0,200
Persil plat bottes 0,125 0,125
Thym Botte 0,025 0,025
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,500 0,500
Tagliatelles fraîches kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Déglacer au cognac, réduire, 
Déglacer au vin rouge, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Champignons de Paris : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter.

Escaloper, 

Sauter à l'huile d'arachide,

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Tagliattelles : 

Plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée et légèrement huilée, 

Cuire à pleine ébullition environ 3 minutes, 

Egoutter, beurrer et réserver.

Dressage : 

Faire un "nid" de tagliatelles au centre de l'assiette,

Disposer deux joues de porc dessus,

Parsemer de champignons de Paris,

Napper de sauce.

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