Rosace de légumes, effeuillé de saumon & sauce vierge+

 

Fiche technique de fabricationN°5635

Pour Couverts

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 698,323 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité légumes tournés Saumon Sauce vierge Tomates confites Total
CREMERIE
Beurre kg 0,000 0,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,000 0,000 0,000 0,000
Olives noires dénoyautées Boite 0,000 0,000
Poivre blanc kg 0,000 0,000 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,000
Vinaigre balsamique l 0,000 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 0,000 0,000
Carottes kg 0,000 0,000
Ciboulette Botte 0,000 0,000
Courgettes kg 0,000 0,000
Echalions du Poitou kg 0,000 0,000
Laurier Bouquet 0,000 0,000
Navets longs kg 0,000 0,000
Thym Botte 0,000 0,000 0,000
Tomates cerise kg 0,000 0,000
Tomates grappe kg 0,000 0,000
POISSONNERIE
Pavés de saumon (180 g) piéces 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.

Rosace de légumes :

Eplucher, parer, calibrer, tourner tous les légumes en forme de pommes cocottes.
Glacer à blanc les légumes séparément (rondeau bas, fond d'eau, sel, sucre, parcelles de beurre et cercle en papier), finir avec une cuillère d'huile d'olive pour faire briller les légumes.
Réserver au chaud.

Effeuillé de saumon :

Vérifier les pavés, désarrêter.
Porter l'huile à 40°C dans un sautoir avec le thym & le laurier, les gousses d'ail, disposer les pavés, et laisser confire environ 10 à 15 minutes.
Egoutter, détacher les "feuilles" qui composent le pavés, réserver au chaud.

Sauce vierge :

Monder, épépiner, tailler en brunoise les tomates,
Ciseler finement les échalotes et la ciboulette,

Emincer les olives noires.

Dans un cul de poule, émulsionner le vinaigre balsamique avec l'huile d'olive, ajouter les garniture taillées, au moment de servir faire tiédir légèrement au bain marie.

Tomates confites : 

Laver les tomates, garder le pédoncule, disposer dans un sautoir avec l'huile et les aromates,
Cuire à frémissement environ 10 minutes.
Réserver.

 

Dressage : 

Disposer harmonieusement les légumes tourner en rosace dans une assiette à l'aide d'un cercle à tartelette, 

Surmonter avec l'effeuillé de saumon et finir par un cordon de sauce vierge autour et la tomate confite.
Ajouter un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.

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