Fiche technique de fabricationN°5612
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 646,997 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Gratin dauphinois | Tomates | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Steak 180g | pce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,350 | 0,400 | |||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver | ||
| Cuisson | ||
| Sauter | ||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage | ||
| Dressage | ||
| Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce | ||
| Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité | ||
| Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, | ||
| ( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |