Fiche technique de fabricationN°5608
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Catégorie : Amuse-bouches
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 968,274 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gougeres | Craquelin | Berchamel | Accompagnement | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,045 | 0,020 | 0,015 | 0,080 | ||||||
| Epoisses | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Lait | L | 0,050 | 0,125 | 0,175 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,055 | 0,025 | 0,015 | 0,095 | ||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mesclun | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à choux Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché. Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque choux. Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson. |
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Craquelin Réaliser le craquelin. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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Béchamel Cuire la sauce béchamel, incorporer l'époisses taillé en dés . Sauter les lardons. Mixer et incorporer à la béchamel Garnir les choux |
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