Fiche technique de fabricationN°5607
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
623,431 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Langoustines | Huile parfumée | Bisque de langoustine | Montage | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Piques Bambou | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Eplucher et laver les légumes. Séparer les carapaces des queues de langoustines et crevettes. |
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Huile parfumée Cardinaliser la moitié des carapaces et flamber les. Mouiller avec l'huile de tournesol et laisser infuser ... |
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Bisque Cardinaliser l'autre moitié des carapaces, flamber, ajouter GA et faire suer Déglacer vin blanc et réduire, mouiller au fumet et BG . Laisser mijoter 2h. Chinoiser |
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Brochettes de langoustines Passer les queues de langoustines dans le mélange ( farine curry piment sel poivre) Frire à 140 C° Embrocher sur les pics de bambou |
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Montage Au blinder, mettre par personne 2 queues de crevette ( proteine) + 4 cl d'huile parfumée ( lipide)+4 cl de bisque ( eau) Mixer Remplir les verrines avec cette émulsion et surmonter de la brochette |
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