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Crème de champignons façon cappuccino, tuile salée au sésame + |
Fiche technique de fabricationN°5566
Pour
couverts
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 531,957 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Crème de Champignons |
Croustillant de lard |
Décor |
Tuiles |
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Total |
CHARCUTERIE |
Poitrine fumée (tranches) |
kg |
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0,075 |
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0,075 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,025 |
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0,025 |
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0,050 |
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Blancs d'oeufs en briques |
l |
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0,015 |
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0,015 |
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Crème liquide |
l |
0,075 |
|
0,100 |
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0,175 |
ECONOMAT |
Farine |
kg |
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0,015 |
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0,015 |
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Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,250 |
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0,250 |
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Graines de sésame |
kg |
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0,010 |
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0,010 |
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Huile d'olives |
l |
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0,005 |
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0,005 |
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MAÏZENA |
Boite |
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0,015 |
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0,015 |
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Poivre noir moulu |
kg |
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0,000 |
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Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
LEGUMERIE |
Blanc de poireaux |
kg |
0,050 |
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0,050 |
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Cerfeuil |
Botte |
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0,100 |
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0,100 |
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Champignons de paris |
kg |
0,200 |
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0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.
Ajouter les champignons émincés,
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.
Cuire à couvert, mixer et crémer,
Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,
Réserver au chaud. |
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Croustillant de lard Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,
Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé,
Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec. |
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Décor Réaliser l'appreil à tuile :
Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,
Plaquer sur silpat selon la forme désirée,
Parsemer de grains de sésame,
Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.
réserver au sec.
Réaliser les pluches de cerfeuil,
Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid. |
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Dressage : Dresser la crème de champignons en tasse,
Ajouter une rosace de crème fouettée,
Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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