Fiche technique de fabricationN°5558
Pour couverts
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,791 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil à crème prise | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,050 | 0,175 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte Brisée : Réaliser une pâte brisée par sablage, filmer, réserver au froid. Abaisser, foncer et chiqueter un cercle à tarte préalablement chemisé. Réserver au froid.
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Appareil à crème prise salée : Mélanger dans un cul de poule les ingrédients, homogénéiser au fouet. Assaisonner, réserver au froid. Garnir le fond de tarte avant d'enfourner. |
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Garniture Eplucher et laver les légumes. Tailler en julienne les légumes. Etuver les juliennes séparément, Assaisonner. |
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Montage & Cuisson : Répartir les juliennes uniformément sur le fond de tarte, Ajouter l'appareil à crème prise, Enfourner et cuire au four à 200°C. Décercler en fin de cuisson pour homogénéiser la coloration. |
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Dressage Sur plat rond plat et papier gaufré, Lustrer avant l'envoi. |
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