Tartelette au chocolat *

 

Fiche technique de fabricationN°5544

Pour couverts

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 254,125 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Ganache Décor Total
CAVE
Eau L 0,025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,038 0,100
Crème liquide l 0,105 0,105
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,095 0,095
Farine kg 0,125 0,125
Glucose atomisé kg 0,025 0,025
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003
Sucre glace kg 0,015 0,015
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

PATE

Réaliser la pâte sucrée (cf. pate brisée)
Laisser reposer au froid
Abaisser, Foncer, chiqueter.
Cuire à blanc à200°c - 20 min .

GANACHE

Porter la crème a ébullition, verser sur les pistoles.
Lisser en ajoutant le beurre.
Réserver.

DECORATION

Décorer chaque tartelette avec une pluche de menthe.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation