Fiche technique de fabricationN°5521
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 624,953 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Décor | Accompagnement | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,036 | 0,060 | 0,096 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les filets mignon. |
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| Cuisson et sauce | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher les champignons. | 00:15:00 |
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Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
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| Réaliser la sauce par déglaçage. | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |