Fiche technique de fabricationN°5498
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Amandine - GARRON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
854,845 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Asperges | Sauce | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,600 | 3,000 | 3,600 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Débiter et cuire les feuilletés | ||
| Cuisson asperges | ||
| Cuire les asperges à l'anglaise | ||
| Rafraîchir, égoutter | ||
| Sauce Mousseline | ||
Monter une hollandaise en réalisant un sabayon avec les jaunes et l'eau froide. Ajouter le jus de citron et le sel. Monter au beurre clarifié. Ajouter la crème fouettée afind'obtenir une mousseline. |
|
|
Dressage Placer les asperges dans le feuilleté, napper de sauce mousseline et fermer le feuilleté. |
00:10:00 |