Fiche technique de fabricationN°5496
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Green Zebra | Noire de Crimée. | Tomate ananas | Garniture d'accompagnement | sauce | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| HAUT POITOU Sauvignon AOC | Bouteille | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,000 | |||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Huile d'olives | l | 0,175 | 0,300 | 0,475 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pesto | Flacon | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | ||||||
| Aubergines | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,075 | 0,175 | |||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomate ananas | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Tomate Green Zebra | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Tomate Noire de Crimée | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anchois au sel | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Filets de saumon | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Green zebra |
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Monder les tomates. Couper horizontalement en deux les tomates. Vider les tomates sans les casser. |
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Confectionner un bavarois de chèvre frais. Garnir les demi-tomates et les conserver au frais. |
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Noire de crimée |
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Procéder de la même manière avec ces tomates.
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Réaliser un caviar d'aubergine. Garnir et conserver au frais. |
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Tomate ananas |
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Procéder de la manière pour les tomates. |
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Pocher au court bouillon le saumon et le faire refroidir. Confectionner une gelée au sauvignon. Emietter le saumon et garnir les tomates. Couler la gelée refroidie dans les tomates et conserver au frais. |
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Accompagnement |
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Assaisonner la roquette avec la vinaigrette au balsamique. |
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Dressage |
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