Fiche technique de fabricationN°5495
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
440,065 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousse de chèvre | Chutney | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de Girofle U | Flacon | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 14,000 | 14,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,105 | 0,105 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 0,004 | 0,007 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,007 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,105 | 0,105 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gingembre | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| Rhubarbe | kg | 1,225 | 1,225 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,000 | |||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filets de rouget congelés | kg | 2,450 | 2,450 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Parer les filets de rouget. Les mariner à l'huile d'olive et thym. |
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Cuire les filets sous la salamandre. |
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Mousse de chèvre |
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Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre. Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid. |
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Chutney rhubarbe et tomate |
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Laver et éplucher les légumes. Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix. |
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Rassembler tous les ingrédients dans une russe et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure. |
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Refroidir en cellule. |
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Dressage |
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