Fiche technique de fabricationN°5494
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 975,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tarte | Compotée | Crème | Fraises caramélisées | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Farine | kg | 0,880 | 0,880 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,016 | 0,016 | 0,032 | |||||||
| Poudre à crème | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,320 | 0,440 | 0,400 | 1,160 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Rhubarbe | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte sucrée |
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Réaliser une pâte sucrée. Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four. |
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Rhubarbe |
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Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.
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Crème Chiboust |
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Réaliser une crème chiboust: Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne. |
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Fraises caramélisées |
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Réaliser un caramel à sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes. |
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Montage |
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Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée. Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à +3°C. |
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Disposer les fraises dans le fond d'une assiette. Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette. |
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Décorer avec le jus de cuisson des fraises. |
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