Fiche technique de fabricationN°5488
Pour personnes
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
771,444 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Confit de Kumquat | Panna cotta | Tuiles | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,041 | 0,041 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,781 | 0,781 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,563 | 1,563 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,563 | 1,563 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| carnet Commande Brasserie | Pièce | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,041 | 0,041 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 9,375 | 9,375 | ||||||||
| Spéculoos 2x250g | Carton | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,563 | 1,563 | 3,125 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| kumquat | kg | 0,781 | 0,781 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Confit |
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Couper les kumquats en rondelles et les faire blanchir 2 fois. |
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Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les kumquats. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. |
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Laisser refoidir avant usage. |
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Panna cotta |
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Réhydrater la gélatine. Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition. |
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Hors du feu, ajouter la gélatine pressée. Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.
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Tuiles |
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Faire fondre le beurre. Concasser les spéculoos. Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu. Réserver au frais. |
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Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration. Décoller de la plaque et donner une forme. |
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Dressage |
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Ajouter un peu de confit de kumquat sur la panna cotta. Saupoudrer de brizures de spéciloos. Décorer avec une tuile. |
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