Fiche technique de fabricationN°5477
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 288,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Chiffonnade d'oseille | Sauce | Décor | Gratin de courgettes | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,025 | 0,075 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,010 | 0,100 | 0,020 | 0,170 | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,008 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,008 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oseille | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés. Sauter les pavés. |
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FUMET DE POISSON Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique. Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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CHIFFONNADE D'OSEILLE Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre. |
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SAUCE Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe. Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille. |
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Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
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DRESSAGE Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
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GRATIN DE COURGETTES Laver et ôter les extrémités, émincer et sauter à l'huile d'olive. Beurrer le plat, disposer les courgettes, verser l'appareil à crème prise et cuire au four. |
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