Fiche technique de fabricationN°5475
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,549 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Asperges | Sauce | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 2,000 | 2,400 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Débiter et cuire les feuilletés | ||
| Cuisson asperges | ||
| Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) | ||
| Cuire les asperges à l'anglaise | ||
| Rafraîchir, égoutter | ||
| Sauce Mousseline | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes. | ||
| Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée. | ||
| Dressage | ||
| Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus | ||
| Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil. |