Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

 

Fiche technique de fabricationN°5474

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 811,458 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte brisée échalote etuvée rouelle app crème prise mousse chavignol échalote confite jus de poulet Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,200 0,200
CAVE
Eau L 0,005 0,005
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,060 0,100 0,160
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,050 0,040 0,215
Crème liquide l 0,200 0,200
Crottin de chavignol Pièce 2,000 2,000
Fromage de brebis kg 0,200 0,200
Fromage de chèvre cendré pièce 0,100 0,100
Lait L 0,200 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100
Noix de muscade Pm 0,000
Sucre boule (perle) kg 0,200 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050
Carottes kg 0,100 0,100
Echalions du Poitou kg 0,500 0,500
Echalotes kg 0,800 0,150 0,050 1,000
Tomates grosses Kg 0,150 0,150
VOLAILLE
Aileron de poulet kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

réaliser une pâte brisée au parmesan

élaborer une étuvée d'échalotes

réaliser un appareil à crème prise salée

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

Réaliser des échalions confits

réaliser un jus de poulet

Montage et cuisson de la tartelette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation