Fiche technique de fabricationN°5473
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 152,927 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition 1 | Finition 2 | Finition 3 | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de Parme | Pièce | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Gorgonzola | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,024 | 0,104 | |||||||
| Pesto | Flacon | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 0,001 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pétrir tous les ingrédients ensemble | ||
| Laisser reposer | ||
| Passer au laminoir et détailler en tagliatelles | ||
| Réserver au frais ou sécher | ||
| Cuisson | ||
| Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée | ||
| Égoutter et passer dans le mélange de finition | ||
| Finition | ||
| 1)Suer au beurre les échalotes émincées, déglacer au vinblanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire. Crémer | ||
| Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans | 00:02:00 |
|
| 2) Passer les pâtes à l'huile d'olive et ajouter le pesto | ||
| 3) Monder, vider et tailler les tomates en cubes. Suer l'ail haché à l'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire 10 mintes. Ajouter le piment de cayenne et le basilic émincé. Assaisonner | ||
00:05:00 |
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| Passer les tagliatelles dans chacune des trois sauces et dresser |