Panaché de légumes -

 

Fiche technique de fabricationN°5472

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 223,811 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pommes grenailles nouvelles Asperges blanches Petits champignons de Paris Haricots verts Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,024
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,032 0,028 0,060
Poivre du moulin Pm 0,400 0,400 0,400 1,200
Sel fin (kg) kg 0,400 0,400 0,400 1,200
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,400 0,400 0,800
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 0,200 0,200
Champignons de paris kg 0,200 0,200
Citron (Pièce) Pièce 0,400 0,400
Pommes grenailles kg 0,400 0,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,120 0,120
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,120 0,120
Progression Réa. Sur.
Pommes grenailles

Laver et rissoler les pommes grenailles.

Réserver

Asperges blanches

Eplucher, botteler et cuire les asperges à l'anglaise.

Les détailler en tronçons de 5cm.

Réserver

Champignons

Tailler les pieds de champignons en crayons et laver les champignons.

Selon la grosseur; les détailler en 2 ou en 3 ou les laisser entier.

Sauter les champignons.

Débarrasser sur papier absorbant et réserver.

Haricots verts

Equeuter, laver et cuire à l'anglaise les haricots verts.

Réserver

Finition

Remonter les légumes en température: ( passer les pommes grenailles au four à 160°C; les autres légumes au micro-onde)

Dans un ou plusieurs grand sautoir, porter la moitié du fond à ébullition et le réduire de moitié et le monter au beurre.

Ajouter les PDT, puis les autres légumes et les faire sauter.

Rectifier l'assaisonnement et dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation