Fiche technique de fabricationN°5471
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 753,703 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crouton | Base | Sauce | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,067 | 0,027 | 0,107 | 0,200 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cro??tons | ||
| Tailler les tranches de pain de mie en ronds | 00:05:00 |
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| Sauter au beurre | 00:05:00 |
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| Réserver | ||
| Base | ||
| Pocher les oeufs | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) | 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée | 00:10:00 |
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| Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture | 00:05:00 |
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| Décor avec persil haché | 00:02:00 |