Fiche technique de fabricationN°5469
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 346,482 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| HAUT POITOU Sauvignon AOC | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,050 | 0,150 | 0,230 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce Mousseline de poisson | ||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | ||
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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| R??aliser la sauce | ||
Réaliser un beurre blanc. |
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| Dressage | ||
A votre convenance |